L’affascinante storia dell’abbinamento cibo/vino ha sempre rappresentato per l’uomo qualcosa di più di un semplice ” hobby “.

Già durante il regno di Papa Paolo III Farnese le figure del bottigliere e del coppiere rivestivano un ruolo importante a garanzia della salute del loro Signore ma a quei tempi la logica galenica basata soprattutto su valutazioni dietetiche attuava metodi di opposizione per contrari che si scontrerebbero con la moderna interpretazione di oggi che si basa non solo sulla contrapposizione ma anche sulla concordanza e affinità tra piatti e vino.

Il vino infatti nei libri di cucina tardo-medievali si limita alla presenza in qualità di ingrediente e si deve arrivare alla fine dell’800 per vederlo inserito quale bevanda nei menù stampati su cartoncino delle famiglie aristocratiche e regnanti.

Oggi invece si assiste, grazie alla catalogazione ed alla armonizzazione dei gusti e dei sapori in cucina ed alla rivalutazione/rivoluzione vitivinicola in cantina, alla necessità di realizzare con apprezzabile frequenza quegli accostamenti tra vivande e vino, ovvero quel ” mariage ” assolutamente necessario affinché vengano esaltate le caratteristiche di entrambi.

Al moderno sommelier, degustatore di bevande, viene richiesta infatti quella competenza sulle caratteristiche fisico-chimiche ma soprattutto organolettiche dei nostri vini e la loro tipicità specifica affinché esso stesso, su precisa richiesta del commensale, possa motivare e suggerirgli quelle caratteristiche del vino in grado di elevare il piatto che sta per iniziare a degustare. A questo proposito mi sovviene quel detto cinese che recita così: ” Se regali una bottiglia ad un amico lo fai felice un giorno, se gli insegni a degustarla lo fai contento per tutta la vita “.

Ecco quindi l’importanza della sua presenza a fianco del consumatore, sommelier che prima ancora del vino in cantina da proporre dovrà conoscere perfettamente come la sua cucina elabora i propri piatti, consapevole che qualunque piccola variazione sia sugli ingredienti che sui tempi di cottura potrebbe farne modificare l’abbinamento con il vino.

Ognuno poi, grazie ad una sempre maggiore consapevolezza, ad una cultura alimentare radicata nella sua storia ed ad una educazione al gusto della quale sente sempre di più il richiamo, sarà in grado di valutare in maniera assolutamente soggettiva il risultato dell’abbinamento cibo/vino, disciplina sofisticata dove i ” matrimoni d’amore “, come li citava Luigi Veronelli, non potevano essere codificati ma lasciati alla libera interpretazione del consumatore.

Un tempo gli accostamenti erano legati al territorio d’origine del cibo e del vino e questo si manifestò anche per il Parmense dove la tradizione prevedeva l’abbinamento della malvasia secca con il prosciutto, del lambrusco con il parmigiano e della fortana con il culatello, la spalla cotta e gli altri salumi prodotti nella Bassa Parmense.

Oggi invece la moderna sommellerie ha approntato un metodo tecnico-scientifico volto a valutare le diverse sensazioni del cibo e del vino prima separatamente e poi insieme, al fine di determinare poi gli abbinamenti sia per contrapposizione che per concordanza.

Ed allora al Prosciutto di Parma con grande equilibrio tra sapidità e tendenza dolce, delicatamente aromatico e speziato, verrà richiesto in abbinamento un vino altrettanto profumato ed elegante, morbido, fresco e con persistenza aromatica di grande eleganza come uno Chardonnay, mentre al Culatello di Zibello, magari gustato con un ricciolo di burro, gli si preferirà uno Spumante Metodo Classico, fresco ed effervescente e con grandi doti di eleganza e finezza.

Ad un altro grande prodotto del territorio parmense, il tartufo nero di Fragno, capace di dominare la scena con il suo profumo intenso e persistente accosterei un rosso volutamente incapace di raggiungerlo nella sua intensità olfattiva, ma comunque di media struttura ed assolutamente poco tannico quale potrebbe essere una Bonarda, morbida, fresca ed equilibrata.

Per ciò che riguarda il Parmigiano-Reggiano e premesso che ogni forma è sorella di latte ma è diversa da qualunque altra ( ecco un’altra straordinaria peculiarità del principe dei formaggi ) bisogna prima di tutto valutare la zona di provenienza in quanto il formaggio di montagna dell’Appennino è ben diverso sia da quelli di collina che di pianura, sia da quello della Bassa che da quello prodotto con le vacche rosse, ovvero possiede una succulenza maggiore che provoca una masticazione più lunga. E poi bisogna valutare attentamente la stagionatura che, oggi certificata dal bollino aragosta (oltre18 mesi), argento (dai 22 mesi in su) e oro (oltre i 30 mesi) regala emozioni diverse sia al naso che in bocca. E se il giovane parmigiano appena marchiato dal Consorzio con almeno 12 mesi di età lo si può accostare come aperitivo ad uno Spumante Metodo Classico di Parma, affinato 18 mesi, sapido, abbastanza morbido e con un buon perlage, quando si parla di formaggio dal sapore deciso di almeno 24 mesi ( se non 36 ) oltre alla persistenza gusto-olfattiva ed una spiccata aromaticità si evidenzia una decisa succulenza in bocca che dovrà essere contrastata dall’alcolicità di un Rosso di Parma, fresco, abbastanza sapido, di corpo anche se un po’ troppo tannico e poco morbido.

Ma tutti questi abbinamenti sono personali, ed ecco che oggi, come un tempo, c’è chi potrebbe confermare che la Malvasia sia un vino bianco che si sposa magnificamente con il prosciutto, il culatello, il salame e tutti gli altri magnifici insaccati della provincia di Parma e che ogni variazione sul tema risulterà frutto della valutazione soggettiva che siamo chiamati a fare ogni qualvolta ci si trova di fronte a questi ” giacimenti gastronomici “, con la consapevolezza che ognuno di noi è l’aspirante sommelier della vita quotidiana.

Alessandro Rosati