Il prodotto alimentare che distingue l’Italia nel mondo più di ogni altro è certamente la pasta. La pasta alimentare industriale si ottiene dall’impasto di sfarinati di grano con acqua. L’Italia vanta una tradizione pastaria unica e Parma si pone al vertice anche in questo settore con Barilla, al primo posto per produzione ed esportazione. Grazie anche al successo della dieta mediterranea che resiste indenne al passare delle mode momentanee, sempre più diffusa ed apprezzata nel resto del Mondo.
La pasta fresca o sfoglia che viene lavorata nelle cucine dei ristoranti e trattorie del parmense, si distingue da quella industriale per l’uso delle uova. Una buona sfoglia fresca richiede 7/8 uova per chilo di farina bianca.
Non c’è locale che non offra nel menu primi piatti a base di pasta fresca. La preparazione e lavorazione della sfoglia è un’arte che si tramanda da madre in figlia, saper fare la sfoglia faceva parte della dote che una figlia doveva portare al matrimonio. Ed in questo le “rezdore” parmigiane sono maestre. Ancor oggi ci sono ristoranti e trattorie che vantano la collaborazione delle “sfogline” per la preparazione delle paste fresche. La tipica sfoglia parmigiana deve essere impastata rigorosamente a mano con giusta dose di vigore e movimenti ritmici come nessun manuale può insegnare, tirata col mattarello, sottile come un velo, di giusta porosità. Anche il taglio e la forma devono essere fatti mano, siano esse tagliatelle, tagliolini, maltagliati, anolini o tortelli. (In alto a sinistra tipica "sfoglina" parmigiana al lavoro)

Tortelli d'erbette