Nella “Bassa parmense” zona nord della provincia di Parma, delimitata dal corso del fiume Po, per motivi che nessuno storico è ancora riuscito ad individuare, la coscia del maiale non diventa prosciutto come è invece scontato nella “zona sud” del parmense, nell’area di Langhirano e dintorni, ma qui essa viene divisa in tre parti. Da questa pratica ne sono nati diversi salumi tipici e conosciuti ai buongustai locali, impossibili però da trovare se non nelle cascine dei produttori locali, che ne dispongono solo per affezionati clienti o amici.

Altra specialità di salume, non usuale e che si realizza direi in modo casalingo in alcuni cascinali della bassa. Il mandolino, prodotto squisito che proviene dalla coscia del suino. La coscia, tagliato l’osso alla fine e all’inizio della stessa e tagliata la parte del gambetto, si insacca in una vescica come si fa per il culatello lasciando all’interno l’osso dopo avervi tolto la noce. Prima di essere insaccata nella vescica la coscia va naturalmente pulita togliendo tutta la cotenna e salata.
Si lascia stagionare per dodici mesi e dopo può essere portato in tavola con legittimo orgoglio di ottimo ristoratore, e gioia di gourmet.
Il mandolino è in sostanza culatello e fiocchetto insieme stretti in gustoso amplesso intorno all’osso della coscia che in stagionatura conferisce particolare gradevolissimo sapore al prodotto.
E’ chiamato mandolino per la caratteristica forma che assume appunto dello strumento musicale.
E le note melodiose che ne escono affettandolo (sempre a mano e con un affilatissimo coltello) e degustandolo sono piacevolissime sensazioni al palato.

Dopo aver lavorato culatello e fiocchetto la parte terminale della coscia al di sopra del piede prende il nome di gambetto. Ebbene questo gambetto viene pressato e salato, pepato, poi viene stretto tra due assicelle e cucito nella sua sacca di cotenna.
Stagiona in cantina e passando in cucina viene servito bollito con accompagnamento di salse (preferibilmente quella verde) e mostarda.
V’è da dire che il gambetto o prete qualcuno lo fa anche, e forse più spesso, con le zampe anteriori del suino; altri ne fanno lo zampone che non è prodotto parmigiano.

Non è un dolce come si evince dal nome, ma una specialità salata. La voglio inserire in questa pagina perchè molto spesso nella bassa si accompagna alla degustazione dei salumi. La versione parmigiana di quelle paste fritte che si trovano con altri nomi lungo la via Emilia (gnocco fritto, crescentine).
Sono losanghe della dimensione di 10/15 cm. tagliate con una rotellina dentata da una sfoglia tirata a mano, semplice, composta da farina bianca, latte, un pò d’acqua, poco strutto, un poco di burro fuso e sale.
Si friggono preferibilmente con lo strutto ben caldo e abbondante per pochi secondi avendo cura di levarle non appena accennano a dorarsi.
E’ di origine antica, familiare-casalinga: se ne trova traccia anche nel libro di Carlo Nascia, cuoco alla corte dei Farnese in Parma tra il 1550 e il 1600,
che le chiamava “pasta a vento” in quanto i pezzi di sfoglia, friggendo, si trasformano in cuscinetti d’aria. Gioia del palato di grandi e piccoli.