La Spalla cotta di San Secondo”, un salume che affonda le sue radici probabilmente fino ai Romani. Il primo documento storico risale però al 1170, quando in una pergamena viene indicata anche la spallam tra i tributi che i coloni della bassa parmense devono al Capitolo della Cattedrale di Parma.
I migliori produttori fanno uso di spalle provenienti da maiali pesanti allevati sul territorio, si tratta di spalle che pesano tra i 23 ed i 25 chilogrammi l’una, cotenna compresa. Il taglio viene fatto mantenendo attaccata alla spalla anche la coppa, con un parte della spina dorsale e cinque-sei costole.

Dopo aver eliminato vertebre e costole, inizia la lavorazione vera e propria della spalla cotta. È un procedimento lungo, che richiede precisione nelle dosi e nei tempi. La prima parte consiste nella salatura: si adopera sale grosso aromatizzato con aglio, cannella, noce moscata. La salatura si fa come si faceva una volta in campagna,” ad occhio”, senza pesare il sale e gli altri ingredienti. Il segreto è eseguire l’operazione lasciando l’osso della spalla. La salatura viene ripetuta due volte nell’arco di quindici giorni, al termine dei quali si passa alla disossatura e poi alla “investitura” con vescica di suino o bovino, meglio quest’ultima perchè tiene la cottura. Una volta rivestita, la spalla viene cucita con lo spago, rigorosamente a mano, che crea una ragnatela attorno alla spalla, dandole la classica forma a pera. Completata l’”investitura”, si passa alla stagionatura in cella per quaranta - sessanta giorni e poi alla cottura. Questa avviene in caldaia con acqua, alloro e vino bianco o rosso, ad una temperatura attorno ai 70°, per circa un’ora per ogni chilogrammo. Una volta cotte, le spalle vengono lasciate raffreddare, poi messe sottovuoto, pronte alla vendita. Il consumo della spalla cotta è in gran parte circoscritto nell’area del Parmense e nelle province limitrofe. «Per gustare questo prodotto bisogna saperlo trattare. La spalla va infatti servita calda e pertanto va riscaldata in acqua; anche questa è un’arte conosciuta soprattutto nel nostro territorio».

Nome del prodotto, compreso sinonimi e termini dialettali
Spalla di San Secondo, spalla cotta e spalla cruda, späla cota e crùda.

Territorio interessato alla produzione
Comune di San Secondo (PR) e zone limitrofe.

Descrizione sintetica del prodotto
Carne di maiale, sale e aromi. Si presenta con la caratteristica forma ovale, tondeggiante, con estremità schiacciate, avvolta in un reticolo di spago.

Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
La parte anteriore del maiale viene smontata alla sesta costola, in modo da non scoprire la scapola. Si eliminano poi le ossa dell’arto anteriore dell’animale, avendo cura di mantenere il più possibile le carni unite. Si procede ad una rifilatura e in seguito alla salatura con miscela di sale e pepe. Dopo circa una settimana, la carne viene “investita”, cioè avvolta in una vescica oppure in un’altra membrana animale e quindi legata con spago. Dopo circa un mese di stagionatura la spalla può essere cotta in abbondante acqua a fuoco lento. Altrimenti, sempre che lo consentano le condizioni ottimali di stagionatura del prodotto, lo si mantiene in cantina non meno di 24 mesi (spalla cruda).

Storia accertata e bibliografia essenziale

• Si ha notizia della lavorazione e consumo di questo gustoso prodotto già nel XII secolo.
• Carte e archivi parmensi - vol. Del Drei, Pergamena 8/2 1170.
• Archivio capitolare - Beni canonici al Pizzo di San Secondo e a Palasone di Sessa.
• Recensione Allodi - 1 vol. pag. 30 - “Verdi insegna a cuocerla” di Ferruccio Botti.
• Lettera di G. Verdi del 27 aprile 1872 al Conte Arrivabene nella quale il celebre musicista spiega la cottura di questo prodotto.
• “L’avvenire agricolo”, numero speciale “Agricoltura parmense“, Parma, 1937.
• Italo Ghinelli, “Le conserve di carne“, Casanova, Parma, 1950.