Come viene preparato questo tipo di insaccato? Al riguardo un certo Nalli (secolo XVII) nel “Tratto sopra lì Majali” dà le seguenti istruzioni: per preparare i salumi, macellato che sia il Majale, e levatone il pelo, e ben mondo e pulito si separano i Lardi, i Lardoncelli della gola e della ventresca, le sugne e il sevo per farne lo strutto, si staccano le bondiole, le spalle e i prosciutti, e della carne che rimane segli con molta cura la migliore e più magra per farne i salami da conservarsi privandola di ogni sostanza tendinosa, cartilaginosa e aggiungendovi tanta quantità di carne grassa, che basti ad ammorbidirla. Quella che rimane sarà serbata anch’essa a farne dei salami, i quali per essere di qualità inferiore sono facili a rancidire, e perciò si consumano al più presto. Prima però di fare i salami bisogna tritar bene con la Mannaja e molto fina la carne, che si manipola poi e per così dire si impasta fino al necessario a conservarla, e tanto pepe bastante a renderla saporita.

Alcuni costumano di mettervi dell’aglio stemperato nel vino, in quantità così discreta, che le carni non ne contraggono che un odore molto remoto. La quantità di sale necessaria è generalmente di sette once (gr. 191) per ogni peso (Kg. 8,2) di carne e il pepe che molti costumano di mettere in coccole initere, e molti altri ammaccate, non oltrepassi mai due once (gr. 54/55) per peso; dopo si manipola e si rimescola di nuovo, e ben bene, finchè il sale e il pepe vi si distribuiscano ugualmente. Preparata così se n’empiranno gli intestini dello stesso Majale, che saranno stati con la massima cura liberati dalle feci, e puliti e a più riprese lavati nel vino tiepido, o nell’aceto nel quale spesse volte rinnovato, saranno stati per alcun tempo immersi. Ed ecco fatti i salami, che si attaccano al soffitto di una stanza temperata finchè siano discretamente asciutti, che poi si trasportano in un’altra camera ben ventilata dove passano due mesi circa e che di là si portano in cantina o in altri luoghi sotterranei freschi.

Prima di trasportarli in quest’ultimo luogo di loro dimora sarà utile ed anche necessario di lavarli in una emulsione fatta in olio e aceto”.

Dall’epoca di Nalli alcune cose sono cambiate, in primo luogo la materia prima: ora si utilizza la carne dei suini Large White, razza di origine anglo-russa incrociata, a partire dal 1873, con le scrofe di razza Nera Parmigiana, che ha, rispetto al maiale di razza nera diversi vantaggi, che vanno da una più bassa mortalità ad una maggiore uniformità nell’ingrasso a un miglior adattamento all’allevamento stabulare.

In secondo luogo sono cambiati i tempi e i luoghi di stagionatura, ed è sparito il bagno in olio e aceto, che serviva a dare quella patina oggi non più richiesta e apprezzata. Infine sono aumentati gli ingredienti, perchè ora in qualsiasi etichetta di un “Felino” è presente il salnitro, o nitrato di potassio, che serve a ravvivare il colore oltre che avere una funzione anti-botulino.

L’industrializzazione, quindi, pare non aver fatto un gran danno, anzi secondo il Prof. Strata (Cattedratico di Scienza dell’Alimentazione dell’Università di Parma) in questi ultimi trent’anni la profonda modificazione intervenuta nella selezione delle razze, i progressi nella mangimistica e la produzione industriale hanno consentito di fornire un prodotto (Salame) scientificamente controllato nel rapporto tra grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi che è di 1:1:1, un rapporto cioè, alla quota lipidica, di una dieta corretta e bilanciata.

La tradizione vuole che il salame di Felino venga affettato con un taglio inclinato di 60 gradi rispetto all’asse dello stesso; ciò è per evidenziare la grana e per evitare in caso il salame venga consumato fresco, la possibile sbriciolatura della fetta.

Un ultima curiosità: nello spessore della fetta deve stare esattamente un grano di pepe nero.