TARTUFO NERO DI FRAGNO
(Tuber uncinatum)

Il tartufo in Italia è un bene prezioso, non soltanto per il suo straordinario aroma ed i piatti che sa rendere sublimi ma soprattutto perchè è forse il prodotto che meglio coniuga il miglioramento dell’ambiente con l’interesse economico. Anche Parma possiede il suo tesoro, il Tartufo nero di Fragno. Le prime notizie storiche relative al tartufo risalgono alla fine del 1300, ma solo nel 1700 gli fu attribuito il nome e ne fu fatta una prima descrizione ufficiale.
Anticamente la raccolta veniva effettuata con il maiale, ma ormai questa pratica è stata quasi del tutto abbandonata, questi animali non sono molto governabili e sono inoltre golosissimi sia dei tartufi maturi e profumati sia di quelli acerbi e insipidi; ingurgitando tutto, provocano gravi danni alla tartufaia. E’ sicuramente più proficuo addestrare un piccolo cane da “trifola”, capace di dirigersi soltanto dove il tartufo ha più profumo, ovvero dove è maturo al punto giusto.
Il tartufo dopo la raccolta deve essere ben pulito con uno spazzolino abbastanza rigido per togliere il terriccio, quindi si ultima la pulizia con un panno umido. Se sono presenti parti ammaccate, marcite o attaccate da insetti, le si deve asportare con un piccolo coltello.
Se non si prevede di consumarlo subito, è bene avvolgere il tartufo in un pezzo di carta asciutta, quindi in uno di carta pò umida e ancora in tre o quattro fogli di carta asciutta, porlo poi in una vaschetta a chiusura ermetica in frigorifero. Mettere il tartufo in un barattolo di riso tende ad asciugarlo e renderlo meno morbido.
Il periodo di raccolta consentito normalmente va dal 1° ottobre al 31 dicembre. E’ in questo periodo che potete gustare le numerose proposte degli chef della zona a base di tartufo nero di Fragno.
Le caratteristiche per il riconoscimento sono: buccia rivestita di grandi e rilevate verruche piramidali e, molto spesso, è nera; polpa color nocciola e cioccolato, con venature chiare; profumo pronunciato di muffa buona, muschio e sottobosco, persistente negli esemplari appena colti.
Il tartufo nero di Fragno si presta anche per cotture veloci a differenza del bianco che va impiegato crudo, ideale quindi da accompagnare a piccate di vitello, frittatine, risotti lo si può grattugiare e mantecare con burro crudo al fine di ottenere un burro aromatico per insaporire diverse vivande. Sicuramente rende splendidamente se abbinato ad un ragu di selvaggina sposato con un piatto di tagliatelle di pasta fatta in casa.

Per l’angolo dell’abbinamento il tartufo nero di Fragno richiede un vino rosso giovane e profumato, poco tannico e fresco se accompagna piatti semplici, per piatti più strutturati e compositi come i medaglioni di filetto in sfoglia di tartufo nero e patè di fegato o salsa alla finanziera, si abbina bene un vino rosso dal profumo ancora vinoso ma in evoluzione, di corpo leggero e poco tannico.