Per gentile concessione della Pro Loco di Calestano, ente organizzatore della Fiera del Tartufo Nero di Fragno, pubblichiamo alcune ricette DOC che valorizzano le qualità del magnifico tubero.

FETTUCCINE AI TARTUFI

INGREDIENTI (dosi per 6 persone):

600 gr. di tagliatelle fresche all’uovo, olio, aglio,100 gr. di acciughe, 60 gr. di burro, parmigiano, pate’ di fegato, 1 tartufo nero.

Mettere in una casseruola due dita d’olio e fare dorare uno spicchio d’aglio e dopo toglierlo. togliere la casseruola dal fuoco cospargere di acciughe tritate e quando saranno
sciolte aggiungere il burro, rimettere la casseruola sul fuoco e quando e’ ben caldo versare il pate’ di fegato d’oca. Diminuire il fuoco e lasciare soffriggere per due min. circa. Lessare le fettuccine e condire con salsa preparata e Grana Padano grattuggiato. Stufare per due o tre minuti e servire con una abbondante grattuggiata di tartufi.

LINGUINE AL TARTUFO

INGREDIENTI (dosi per 4 persone):

400 gr. linguine, 150 gr. di tartufi neri, 30 gr. di pasta d’acciughe, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, formaggio parmigiano grattugiato.

Pulire i tartufi, grattuggiarli assieme all’aglio e mescolarli in una terrina con la pasta d’acciughe e l’olio extravergine. Cuocete la pasta in abbondanta acqua salata, scolarla al dente e condirla con la salsa di tartufo leggermente scaldata a bagnomaria, mettere il Grana Padano grattugiato a piacimento.

REGINETTE FONDUTA DI NOCI E TARTUFO

INGREDIENTI (dosi per 4 persone):

300 gr. di Reginette, 1/2 litro di latte intero, 100 gr. di taleggio, 100 gr. di fontina, 60 gr. di parmigiano grattugiato, 20 gr. gherigli di di noci, 20 gr. farina “00″, 10 gr. di burro, 1 tuorlo d’uovo, pepe macinato fresco, sale, Tartufo, Prezzemolo tritato

Pulite il taleggio e la fontina e tagliarli a dadini di piccole dimensioni. Sciogliete il burro, unite la farina ed amalgamate il latte. Salate, pepate e mescolate in continuazione fino a bollore raggiunto. Aggiungete i formaggi, i gherigli tritati e il tuorlo d’uovo mescolando energicamente. Cuocere le Reginette in abbondante acqua salata, scolarle al dente e fatele saltare in padella con la salsa ai formaggi e, se necessita, con un paio di cucchiai d’acqua di cottura. Servire cospargendo con fettine di tartufo.

STRANGOZZE AL TARTUFO NERO

INGREDIENTI (dosi per 4 persone):

500 gr. di strangozze fresche tirate a mano, 150 gr. di tartufo nero, olio extra vergine di oliva, aglio, sale, pepe, prezzemolo q.b

Ponete sul fuoco l’acqua salata per cuocere la pasta. Nel frattempo fate soffriggere a parte nell’ olio extra vergine, l’ aglio e un ciuffeto di prezzemolo. Togliete il tegame dal fuoco, ritirate gli odori e unite l’ altra parte dell’ olio insieme al tartufo grattugiato condito con sale e pepe. Scolate al dente la pasta, che avrete fatto bollire nell’acqua salata; versatela in una pentola con la salsa gia’ preparata e rimestarla un attimo al fuoco, servendola guarnendo con fette di tartufo.

TAGLIATELLE AL TALEGGIO E TARTUFO NERO

INGREDIENTI (dosi per 4 persone):

400 gr. di tagliatelle fresche o confezionate, 150 gr. di taleggio, 1 tartufo nero piccolo, 1/2 bicchiere di panna, vino bianco secco, burro, parmigiano grattuggiato, sale e pepe q.b.

Tagliate il taleggio a pezzettini e fatelo sciogliere in un tegame insieme con una noce di burro e la panna. Appena il sugo sara’ diventato cremoso, condite con sale e pepe. Nel frattempo lessate le tagliatelle e scolatele al dente, spadellatele nel tegame con la salsa di formaggio. Servitele dopo aver grattuggiato sopra il tartufo ben spazzolato. Spolverizzate le tagliatelle con Grana Padano grattuggiato e servite.

VERMICELLI POLLO E TARTUFI

INGREDIENTI (dosi per 6 persone):

600 gr. di vermicelli, 60 gr. di burro, 200 gr. di sugo di carne senza pomodoro, un petto di pollo, lingua, tartufo, parmigiano, pisellini, pomodori pelati, olio extravergine d’oliva, una mozzarella.

Cuocere i vermicelli in abbondante acqua salata e scolateli molto al dente. Conditeli con burro, Grana Padano e sugo di carne. Disponeteli in una teglia, date loro una forma bombata e decorateli con asticciole di petto di pollo cotto, asticciole di lingua, pisellini cotti al burro e filetti di pomodoro. A questa saporita decorazione date un ultimo tocco aggiungendo, secondo i gusti e le possibilita’, fettine di tartufo. Sulla guarnizione sgocciolate ancora un pochino di sugo e spolverizzate con Grana Padano grattato. Ritagliate delle fettine di mozzarella e con queste ricoprite la preparazione. Passate la teglia in forno ben caldo, solo per pochi minuti, e quando la mozzarella incomincera’ a liquefarsi, togliete la teglia dal forno e portate in tavola.

TAGLIOLINI AL TARTUFO NERO

INGREDIENTI (dosi per 6 persone):

480 gr. di tagliolini, 1/4 di panna da cucina, miscela di parmigiano e tartufo q.b. una noce di burro, brodo leggero preparato prima insaporito con spicchi d’aglio.

In una casseruola stretta e alta mettere la panna da cucina, amalgamarla lentamente con la miscela. Questa operazione deve essere fatta a temperatura molto bassa, aggiungere il brodo avendo cura di tirare la salsa fino a farla diventare cremosa. Scolare, ma non troppo, i tagliolini che avrete fatto bollire in abbondante acqua salata, passarli in una casseruola a fuoco lento aggiungendo lentamente la salsa col tartufo nero. Guarnire a piacimento con fette sottilissime di tartufo fresco.

RAVIOLONI ALLA CREMA DI TARTUFO NERO

INGREDIENTI (dosi per 4 persone):

400 gr. di ravioloni freschi,100 gr caciotta tenera, 50 gr fontina, 80 gr tartufo nero, 50 gr. parmigiano, burro, farina, latte, sale e pepe bianco q.b.

Con il burro la farina e il latte preparate una besciamella molto tenera, aggiungete i formaggi fino a fonderIi, sale e pepe, infine il tartufo tritato finemente. Fate lessare i ravioloni al dente e conditeli con il sugo ottenuto. Servire ben caldo cospargendo di scaglie di tartufo

BIGOLI AL TARTUFO NERO

INGREDIENTI (dosi per 4 persone):

400 gr. di bigoli, 2 acciughe tritate, un tartufo nero, uno spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale q. b.

Mettete l’olio in una padella e fatevi sciogliere le acciughe, aggiungete l’aglio tritato senza lasciarlo scurire. In questo condimento fate saltare i bigoli cotti in abbondante acqua salata scolati al dente, grattugiate abbondante tartufo nero. Servire ben caldo.

PENNE AL TARTUFO NERO

INGREDIENTI (dosi per 4 persone):

360 gr. di penne rigate, 50 gr. di tartufo nero, 50 gr. di pancetta 125 ml. di panna da cucina, 60 gr. di burro, sale q.b.

Lavate i tartufi sotto l’acqua corrente con l’ausilio di uno spazzolino da denti. Grattuggiate il tartufo e amalgamarlo con qualche cucchiaio di olio d’oliva e un pizzico di sale. Tritate finemente la pancetta, porla in una casseruola con il burro e farlo sciogliere senza soffriggerlo. Fate cuocere in abbondante acqua salata la pasta; scolatela al dente e condire con panna, il tartufo in olio e la pancetta. Rimestare il tutto per qualche minuto su fiamma bassa e servite.

Antipasto di ACCIUGHE AL TARTUFO

INGREDENTI (dosi per 6 persone):

200 gr. di acciughe sotto sale, 1 tartufo, aceto, prezzemolo, olio extravergine d’oliva.

Lavate le acciughe con acqua e aceto, successivamente diliscatele e dividetele in filetti. Disponetele su un piatto da portata e ricopritele con olio extravergine d’oliva. Affettate molto finemente il tartufo e distribuite le fettine sulle acciughe. Lasciate insaporire per circa mezz’ora e servite guarnendo con ciuffetti di prezzemolo.

Antipasto di VOL AU VENT AL TARTUFO NERO

INGREDENTI (dosi per 4 persone):

12 Vol au vent, un tartufo nero, 100 gr. fontina, 100 gr. latte, 80 gr. fegato di vitello, 120 gr. di animelle, brandy, Burro, farina, sale e pepe q.b.

ponete i vol au vent nel forno a 180° per circa 15 minuti. Preparate un soffritto con il fegato e le animelle mettendoci la noce di burro ed un goccio di brandy. Aggiungete il sale ed il pepe e, dopo aver miscelato il tutto, completate con il tartufo nero tritato. Stemperate un cucchiaio di farina nel latte freddo, aggiungete la fontina a dadini e fatelo sciogliere a fuoco moderato. Farcite i vol au vent con la crema di fegato e con la crema di fontina.

ARROSTO DI VITELLO LARDELLATO AL TARTUFO

INGREDENTI (dosi per 6 persone):

700 gr. di carne magra di vitello (noce o contronoce), lardelli di grasso di prosciutto, tartufo nero, olio extravergine d’oliva, sale, e pepe q.b.

Praticate con la punta di un coltello delle piccole incisioni nella carne e introducete dei lardelli di grasso di prosciutto cosparsi di sale, pepe e pezzetti di tartufo nero. Fate prendere una forma regolare alla carne legandola con spago da cucina, ponete la carne in una teglia in cui non stia troppo larga e cuocetela in forno per oltre un’ora con abbondante olio extravergine d’oliva. Di tanto in tanto, girate la carne e bagnatela con qualche cucchiaiata d’acqua se vedete che tende a prendere troppo colore. Accertatevi che la cottura arrivi al punto giusto e l’arrosto lardellato ai tartufi e’ pronto.

COTOLETTE AL TARTUFO NERO DI FRAGNO

INGREDENTI:

due uova, 6 cotolettine di vitello, 150 gr. di tartufo nero di Fragno, 100 gr. di fontina dolce. 200 gr. di mozzarella fresca, pane grattugiato, olio d’oliva, sale e pepe q.b.

sbattere le uova in una fondina con un pizzico di sale e pepe. Passate le cotolette nell’ uovo sbattuto ed impanarle nel pane grattugiato passato al setaccio. Friggere in olio d’oliva sino ad ottenere una bella doratura. A parte preparate un impasto formato da mozzarella e fontina dolce tagliati a piccoli cubetti e mescolati assieme a 20/30 gr. di tartufo nero fresco grattugiato. Disponete le cotolette impanate e fritte in una teglia, ricoprite la superficie di ogni cotoletta con qualche fettina di tartufo fresco, successivamente ricoprite il tutto con il trito di formaggi e tartufo precedentemente preparato. Mettere in forno gia’ caldo il tempo necessario per far fondere i formaggi. Sfornate e servire in tavola a caldo.

TROTE AL TARTUFO NERO

INGREDENTI (dosi per 4 persone):

2 trote di media grossezza, 3 tartufi neri medi, succo di un limone, un cucchiaio di aceto di vino rosso, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Mondate e pulite le trote, fatele lessatele in acqua salata. Quando sono lessate, togliete la pelle, le pinne e tutte le lische ricavandone quattro filetti che disporrete sul piatto da portata. Nel frattempo lavorate nel mortaio i tartufi (puliti) riducendoli in pasta. Unite poi l’aceto, il succo di limone, l’aglio pestato o tritato finissimo e amalgamate con molta cura. Mettete la salsa su fuoco dolce con un po’ d’olio extravergine d’oliva e lasciate che si scaldi senza pero’ farlo friggere; irrorate con questa salsa le trote e servite subito a caldo.

INSALATA DI TARTUFO NERO E PATATE

INGREDENTI (dosi per 4 persone):

4 tartufi neri freschi, 600 gr di patate, 2 fettine di prosciutto grasso, 1 noce di burro, 1 confezione piccola di panna da cucina, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, sale e pepe q.b.

Fate cuocere le patate con la buccia; profumare l’acqua di cottura con una foglia di alloro e con uno spicchio di aglio con la pelle e salate. Tagliate le fette di prosciutto in due e avvolgete ogni tartufo (che avrete pulito precedentemente), in mezza fetta di prosciutto dopo averla pepata leggermente, avvolgere gli involtini che avete ottenuto in carta da forno appena imburrata e fate cuocere nel forno a 200°, per 10-12 minuti, secondo la grossezza dei tartufi. Quando le patate sono cotte, toglietegli la plle e tagliatele a spicchi. Aprite la carta da forno, estraete i tartufi avvolti nel prosciutto e tagliateli in due o tre pezzetti e unite alle patate. Ponete l’insalata in una insalatiera riscaldata in precedenza, deponete alcuni cucchiai di panna da cucina al centro e servite in tavola.

BIGNE’ AL TARTUFO

INGREDIENTI:

300gr ricotta,2 tuorli, sale e pepe q.b., 2,5 panna liquida, 50 gr salsa tartufata, 4 cucchiai di parmigiano gratuggiato

Lavorate 300 g di ricotta con un cucchiaio di legno fino a renderla perfettamente omogenea. Incorporatevi 2 tuorli, sale e pepe e mescolate ancora. Tagliate la calottina a 12 bignè già pronti, riempiteli con il composto e richiudeteli. Disponete i bignè in una pirofila imburrata e infornateli a 170 °C per circa 7 minuti. Fate scaldare a fiamma bassa 2,5 dl di panna liquida. Incorporate alla panna 50 g di salsa tartufata e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, quindi mescolate con cura finché il tutto sarà perfettamente amalgamato. Versate la salsa al tartufo sui bignè appena sfornati e servite.

MOZZARELLINE CON SORPRESA

INGREDIENTI:

4 mozzarelline di bufala di piccole dimensioni, 1 tartufo nero

Prendete un coltellino affilato e aprite nel centro di ogni mozzarellina una tasca che riempirete di fettoline di tartufo nero, disponete le mozzarelle su di un vassoio da portata facendo attenzione a sistemarle con l’apertura in basso in modo che sembrino intatte. Prima di servirle, spargeteci sopra un’abbondante nevicata di lamelle di tartufo, lo stesso utilizzato per l’imbottitura.

ANTIPASTO DI TARTUFO E PARMIGIANO

INGREDIENTI (dosi per 4 persone):

- 150 gr di parmigiano, 80 gr di tartufo nero, il succo di 1/2 limone, 4 cucchiaiate d’olio di oliva, sale pepe

Pulite il tartufo strofinandolo delicatamente con un panno umido, quindi riducetelo in scaglie. Fate uno strato con le scaglie di tartufo sul fondo di una casseruola; cospargete di scaglie di parmigiano, salate, pepate e irrorate con un filo d’olio. Formate altri strati fino ad esaurimento. Quindi scaldate il recipiente per 4-5 min., spruzzate con il succo di limone e portate subito in tavola.